古丈毛尖制作工艺有哪些

栏目: 古典散文 来源:散文吧 时间:2020-12-24 03:48:34 阅读: 关键词:

内容摘要:古丈毛尖制作工艺杀青杀青对古丈毛尖品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧

  古丈毛尖制作工艺

  杀青

  杀青对古丈毛尖品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。

  揉捻

  揉捻是古丈毛尖塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制古丈毛尖的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗古丈毛尖的揉捻作业已实现机械化。

  干燥

  干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。古丈毛尖的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

  古丈毛尖冲泡方法

  1、宽壶留茶根闷泡法:对于品质较好的古丈毛尖采取宽壶留根闷泡法。留根就是经洗茶后从始至终将泡开的茶汤留在茶壶里一部分,不把茶汤倒干。一般采取留四出六或留半出半。每次出茶后再以开水添满茶壶,直到最后茶味变淡。 闷泡是指时间相对较长,节奏讲究一个慢字。留根和闷泡道出了湖南古丈毛尖的茶性。采取留根和闷泡,既能调节从始至终的茶汤滋味,又为古丈毛尖的滋味形成留下充分的时间和余地,达到茶熟香温的最佳境界。

  2、中壶功夫茶泡法:就是现冲现饮,每次倒干,不留茶根。茶壶的容积因饮茶者的数量而定。用此方法也能冲泡好湖南古丈毛尖。如对部分比较新的古丈毛尖或有轻异味的茶,使用中型壶现冲现饮,头几泡除去新异味,提高后几泡的纯度。对于部分重发酵茶,采取快冲倒干法便于避免茶汤发黑。对于苦涩味较重的茶叶,中壶快冲能减轻苦涩味。对于一部分采用机械揉捻制作晒青的古丈毛尖品,因茶味浸出较快,冲泡时也以此法为宜。

  现实中常常会见一部分储藏不当而茶叶质地却很好的古丈毛尖,要么轻度受潮,要么窜味,开汤时茶味不够纯正,但浓甜度和厚度尚可。对于这类茶叶,冲泡时也采用以宽壶闷泡法,只是头一、二泡不留根,三泡起再留根闷泡。

  3、盖碗杯冲泡法:此法有利于提高冲泡温度,提高茶叶的香气,比较适宜于冲泡粗老古丈毛尖。但对于一些细嫩茶,要求冲泡者要手艺娴熟,否则会出现水闷气或烫熟茶叶的现象。盖碗冲泡一定程度上减少了器皿对茶汤醇度的有利影响,比较适合评茶。

  古丈毛尖冲泡知识

  喝茶前的准备

  选水:水与茶的关系,古人有许多精辟的观点。如无水不可与论茶,茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳等等。湖南品茶用水丰富,山泉众多。昆明附近也有许多好山泉,山泉水对茶性的展现各具特点:有显香的、显醇的、显甘甜的、显活性的;也有同时兼顾几个特点的。选水一般以甘洁、鲜活、清冽、泡茶时不显涩味、茶叶汤色稳定为首选。现今湖南很多茶人或爱茶人时兴到野外取水,以活水烹茶,达到香茗美泉两相宜的境界。新鲜山泉对于提高茶叶的活性和香气有着积极的作用,但就古丈毛尖尤其是陈年茶而言,山泉水如经过陶缸养水后再烹茶,对于展现古丈毛尖的陈韵效果更佳。

  器皿

  选器皿:

  1、茶壶古丈毛尖的泡茶器皿以宜兴紫砂壶为首选。紫砂壶的良好透气性和吸附作用,有利于提高古丈毛尖的醇度,提高茶汤的亮度。选择砂壶一般以朱泥调砂和紫泥调砂为理想,以利于提高透气性。茶壶容积相对宽松,便于茶条舒张和滋味的浸出。这与乌龙茶用壶以小为贵恰恰相反。二三人同饮古丈毛尖,一般用250毫升紫砂壶,人多时可用300-400毫升的茶壶冲泡。刚买到的新壶要用茶水煮一煮,以去除窑味和土味,并经使用一段时间(俗称养壶)后再冲泡好茶,达到壶熟茶香的效果。此外,用瓷壶和瓷盖碗茶具也可冲泡古丈毛尖。

  2、烧水具现今常用随手泡烧水,比较方便。如果冲泡一些比较好的古丈毛尖时,应以铜壶或砂壶明火烧水,以保持泉水的活性和提高水温 。

  3、茶杯一般以白瓷或青瓷为宜,以便于观赏古丈毛尖的迤俪汤色。茶杯应大于功夫茶(乌龙茶)用杯,以厚壁大杯大口饮茶,这既适应古丈毛尖醇厚香甜的特性,也比较贴近湖南人粗犷的饮茶习俗。

  熟悉茶性

  湖南古丈毛尖有新旧之分、青茶和熟茶之分;发酵茶有轻发酵、适度发酵、重发酵等,茶性各不相同。每一支古丈毛尖都有其独自的个性,只有熟悉所泡茶叶的个性,再通过娴熟的冲泡,才能展现出茶的个性美。茶性决定了茶具的选择、投茶量多少、水温的高低、冲泡节奏快慢,甚至于选用什么水。茶性与冲泡方法之间有着许多微妙的关系。就湖南古丈毛尖的冲泡技巧而言,粗老茶不同于细嫩茶,青饼不同于熟饼,陈茶不同于新茶,轻发酵茶不同于较重发酵茶,苦涩底茶(苦涩味偏重)不同于甜底茶等等。因此,对一支古丈毛尖要进行必要的试泡,通过试泡熟悉茶性,确定冲泡要领。

  实践中,我们常常会有这样的经历:有的古丈毛尖需要泡较长时间才出味,而有的古丈毛尖却能短时出浓汤。这是由于古丈毛尖的制作工艺和原料在起作用。无论传统青茶还是人工发酵茶,基础原料都是湖南晒青茶。传统晒青茶大多为茶农手工揉捻,其揉捻时间较红茶、观音茶等茶类短,揉捻程度也轻于这些茶类,因而茶味的浸出时间相对较缓慢。这类古丈毛尖在冲泡过程中,总是让人有茶味持久,茶韵悠长的感觉。当然,也有采用机械揉捻制作晒青毛茶的。这部分茶叶冲泡时出味相对较快。此外,湖南大宗古丈毛尖,除用少量细嫩面茶外,大多以中级茶为主料,甚至有部分粗老叶。这些成熟叶和粗老叶对形成古丈毛尖的特殊风格起着重要的作用。这部分茶叶的滋味浸出也相对细嫩茶较慢,也不宜快速冲泡。再从发酵程度对古

免责声明: 文章来源于互联网,其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。如有文章无意中侵犯您的权益,请联系我们予以更正。
相关文章
相关图文
关于我们
网站地图
免责声明